בקלאו הוא הדג המלוח שהפך לסמל הלאומי של פורטוגל, ואומרים שיש לו 365 מתכונים - אחד לכל יום בשנה. מדובר בבקלה (cod) שנדוגה במימי הצפון הקר, נמלחת ומיובשת עד שהיא נשמרת חודשים ארוכים, ואז מושרית במים ומבושלת במאות דרכים - מכדורי טיגון פריכים ועד תבשילי תנור עשירים בשמן זית.

לצד הסרדינים הצלויים והפרנגו (עוף בגריל), הבקלה היא ליבת המטבח הפורטוגלי היומיומי והחגיגי כאחד. בערב חג המולד, ה"קונסואדה", כמעט כל בית מגיש בקלאו מבושל עם תפוחי אדמה, כרוב וביצה. עבור המטייל הישראלי זו הזדמנות לטעום את פורטוגל האמיתית - זולה יחסית, זמינה בכל טאסקה שכונתית, ומככבת בכל תפריט מליסבון ועד פורטו.

מה הופך את הבקלאו לדג הלאומי של פורטוגל

הבקלה (bacalhau) איננה סתם מרכיב פופולרי - היא מרכיב זהות. פורטוגל, מדינה קטנה עם קו חוף ארוך, בנתה סביב הדג המלוח הזה מסורת קולינרית שלמה שנמשכת מאות שנים ומלווה כל שכבה בחברה, מהדייג הפשוט ועד השולחן החגיגי.

מ"ניו פאונדלנד" לצלחת: איך נולדה מסורת הבקלה

השורשים נעוצים בעידן התגליות. כבר במאה ה-15 יצאו הפורטוגלים למרחקים, וסביב שנת 1497 גילו את מרבצי הבקלה העצומים במימי הצפון הקר, באזור הגְראנד בנקס שמול חופי ניו פאונדלנד. הבעיה הייתה מסע חזרה של שבועות בלי קירור; הפתרון היה מליחה וייבוש - שיטת שימור שהפכה דג מתכלה למצרך שנשמר חודשים בבטן האונייה ואף השתבח עם הזמן. כך הפכה הבקלה למזון הימאים, ובהמשך למזון העם כולו: זול, עתיר חלבון, קל לאחסון ולהובלה גם הרחק מהחוף, בזמנים שבהם דג טרי לא הגיע פנימה אל היבשה.

מעניין לדעת שפורטוגל כמעט אינה דגה בעצמה בקלה בימינו; רובה מיובאת מנורווגיה ומאיסלנד, נמלחת ומיובשת, ונמכרת בשווקים כלוחות קשים ושטוחים כמעט כמו קרש. דווקא התלות הזו הפכה את מלאכת ההשריה וההכנה הנכונה לאמנות מקומית שעוברת מדור לדור.

"החבר הנאמן": הבקלה בתרבות ובחגים

הפורטוגלים מכנים את הבקלה בחיבה "fiel amigo" - החבר הנאמן, הדג שתמיד נמצא במזווה כשאין כלום אחר. האמרה המפורסמת גורסת שיש לבקלה 365 מתכונים, אחד לכל יום בשנה; זהו כמובן ביטוי תרבותי ולא ספירה מדויקת, אבל הוא לוכד אמת - קשה למצוא מרכיב יחיד שמתגלגל לכל כך הרבה מנות שונות. שיאה של המסורת הוא ערב חג המולד, ה"קונסואדה" (Consoada), שבו משפחות רבות מגישות בקלאו שלוק עם תפוחי אדמה, כרוב, ביצה ושמן זית - מנה פשוטה שכולה נוסטלגיה ורגש משפחתי.

המנות המפורסמות: מ-א בראש ועד גומש דה סא

מאחורי המילה הכללית "בקלאו" מסתתר עולם שלם של מנות עם שמות, סיפורים וערים שמזוהות איתן. אלה הכוכבות שכדאי להכיר עוד לפני שיושבים בטאסקה ומזמינים.

בקלאו א בראש (à Brás) ו-א גומש דה סא

השתיים המפורסמות מכולן. בקלאו א בראש הוא ערבוב מושחת ומנחם של פתיתי בקלה, תפוחי אדמה חתוכים דק ומטוגנים בסגנון "קש", בצל וביצה טרופה שנקרשת ומאחדת את הכול, עם זיתים שחורים ופטרוזיליה מעל. הגרסה הליסבונאית הזו היא מנת "נחמה" מושלמת שרוב הישראלים מתאהבים בה מיד. לעומתה, בקלאו א גומש דה סא נולד בפורטו מידיו של סוחר בקלה בשם ז'וזה לואיש גומש דה סא: פרוסות בקלה שהושרו קודם בחלב לריכוך, נאפות בתנור עם המון שמן זית, בצל, שום, תפוחי אדמה, ביצה קשה וזיתים. מנה חגיגית, ארומטית ועשירה שנחשבת קלאסיקה של הצפון.

א לגריירו, קום נאטש ואספיריטואל

בקלאו א לגריירו הוא אולי הפשוט והאהוב מכולם: פילה בקלה עבה נצלה בתנור בתוך שלולית שמן זית עם שום ועלה דפנה, ולצדו תפוחי אדמה קטנים "מרוסקים" באגרוף וצלויים עד שהם פריכים בחוץ ורכים בפנים. השם מתייחס לפועלי בית הבד ("lagar") שסיימו את המנה בשמן זית טרי מאזור בֵּיירה. מי שאוהב מרקמים קרמיים ילך על בקלאו קום נאטש - פשטידת בקלה בשמנת עם גבינה מוזהבת מלמעלה, מנה שילדים מתאהבים בה. ומנה מתוחכמת יותר היא בקלאו אספיריטואל ("הרוחני"): גרטן אפוי של בקלה מפוררת עם רוטב בשמל, גזר, בצל ולחם ספוג - עשיר, מנחם וביתי מאוד.

פסטיש דה בקלאו: כדורי הבקלה שכובשים כל טאסקה

אם יש מאכל בקלה אחד שכל מטייל נתקל בו כבר ביום הראשון, זה פסטיש דה בקלאו (pastéis de bacalhau) - כדורי בקלה מטוגנים עשויים מבקלה מפוררת, תפוחי אדמה מעוכים, ביצה, בצל ופטרוזיליה, שמעצבים בעזרת שתי כפות לצורת קרואסון קטן ומטגנים עד להזהבה. בצפון הארץ קוראים להם בולינˈוש דה בקלאו (bolinhos) - אותה מנה בדיוק, שם אחר. מגישים אותם חמים או בטמפרטורת החדר, כמתאבן, כחלק ממגש "פטיסקוש" (מנות שיתוף) או כארוחה קלה עם סלט וכוס יין ירוק (Vinho Verde) קריר.

לא להתבלבל: פסטיש בקלה מול קינוח הקרם

שווה לשים לב לבלבול נפוץ אצל ישראלים: פסטיש דה בקלאו הוא כדור הבקלה המלוח והמטוגן, ואילו פסטל דה נאטה הוא טארט הקרם המתוק והמפורסם - שמות שנשמעים דומה, אך עולמות טעם הפוכים. דרך נוחה לטעום את שניהם באותו מסלול, יחד עם עוד מטעמים מקומיים ובלי לנחש איפה, היא סיור אוכל פרטי בליסבון עם עשר טעימות בליווי מקומי, שמשלב פסטיש דה בקלאו, פסטל דה נאטה ומשקאות אופייניים. גרסה מודרנית ומפורסמת של הכדור היא זו הממולאת בגבינת סרה דה אשטרלה שנמסה בפנים - חוויה בפני עצמה.

איפה לטעום בקלאו בליסבון

ליסבון גדושה מקומות שמתמחים בבקלה, מטאסקות עממיות ועד "מקדשי בקלה" ייעודיים שמגישים אותה בעשרות אופנים. כמה כתובות מוכרות שכדאי להכיר (מחירים ושעות משתנים - כדאי לוודא מול המקום לפני שמגיעים):

• קאזה דו בקלאו - מוסד שמגיש בקלה בכשלושים אופנים שונים, ממוקם באורוות שוחזרו של ארמון בן המאה ה-18 באזור בֵּאטו-מרווילה.
• לאורנטינה - מסעדה ותיקה המכונה "מלך הבקלה", עם עשורים של מסורת בשדרות קונדה דה ואלבום.
• קאזה פורטוגזה דו פסטל דה בקלאו - כתובת מהירה לפסטיש בקלה ענק במילוי גבינה, נוחה לטעימה חטופה.
• טיים אאוט מרקט - שוק אוכל שוקק בבניין מרקדו דה ריברה, שבו כמה דוכנים מגישים גרסאות בקלה מודרניות.

לשלב טעימה בהיכרות עם העיר

מי שרוצה להבין את ההקשר ולא רק לאכול יכול להצטרף לסיור טעמים ומסורת מודרך בליסבון עם עצירות במקומות מקומיים אותנטיים - דרך טובה לטעום בקלה בכמה גרסאות זו לצד זו, לצד יין פורט וליקר ג'ינג'ה, בלי להיתקע במלכודת תיירים ברחוב הראשי.

איפה לטעום בקלאו בפורטו

פורטו, עיר הולדתו של גומש דה סא, גאה בבקלה שלה לא פחות מליסבון - כאן היא מוגשת לרוב עשירה, אפויה בתנור ושופעת שמן זית. הצפון גם הבית של הבולינˈוש, ולכן שווה לטעום דווקא כאן את הגרסה המקומית.

• בקלאו דו פורטו - מסעדה משפחתית קלאסית המתמחה במנות בקלה, ובהן בקלאו א בראש, באווירה חמה ומקומית.
• מרקדו דו בוליאאו - השוק המקורה ההיסטורי של פורטו, שבו אפשר לראות לוחות בקלה מיובשת תלויים ולהבין מאיפה הכול מתחיל.

סיור טעימות בעיר וברחבי הדואורו

אפשר לשלב טעימת בקלה עם היכרות קולינרית רחבה יותר של העיר דרך חוויות אוכל וסיורים בפורטו, או להרחיב לטעימות יין וגסטרונומיה לאורך גדות נהר הדואורו עם סיורים ופעילויות בפורטו. שילוב של מנת בקלאו חמה עם כוס פורט מבשילה הוא סיכום מושלם ליום בעיר.

מהמסעדה למטבח: לבחור, להשרות ולהכין בקלה

מי שמתאהב בבקלה ורוצה להביא הביתה חתיכה מפורטוגל - או פשוט להבין מה קורה במטבח מאחורי הקלעים - כדאי שיכיר את שני השלבים שקובעים הכול: הבחירה וההשריה.

לבחור לוח בקלה טוב

בשווקים ובחנויות המתמחות תמצאו לוחות בקלה שלמים ופרוסות ארוזות. הנתח המבוקש הוא ה"לומבו" (lombo) - החלק העבה מהגב, בשרני, לבן ואחיד, שמתאים למנות תנור כמו לגריירו וגומש דה סא. נתחים דקים ופירורים מתאימים יותר לפסטיש ולבראש. בקלה איכותית תהיה בהירה, יבשה למגע ובעלת ריח נקי של ים - לא חריף מדי.

ההשריה (dessalga) - השלב הקריטי

לפני כל בישול חייבים להוציא את עודף המלח: משרים את הבקלה במים קרים במקרר, בדרך כלל 24 עד 48 שעות תלוי בעובי הנתח, ומחליפים את המים שלוש עד ארבע פעמים. נתח עבה דורש יותר זמן. השריה נכונה היא ההבדל בין מנה מלוחה מדי לבין בקלה מרוככת, עשירה ונימית שנמסה בפה. הפורטוגלים מדייקים בכך כמעט כמו טקס.

טיפים למטייל הישראלי

הבקלה היא אחת הדרכים הכי משתלמות וזמינות לטעום פורטוגל אמיתית, אבל כדאי לגשת אליה עם כמה ציפיות נכונות.

כשרות, שבת וערך למטייל

אין הבטחת כשרות: הבקלה עצמה דג עם סנפיר וקשקשת, אך המטבחים אינם כשרים, המנות מוגשות לעיתים קרובות לצד מוצרי חלב (שמנת, גבינה) ולעיתים אף חזיר בסמוך, והכלים משותפים. מטיילים שומרי כשרות ייהנו יותר לבשל בקלה בעצמם מלוח שנקנה בשוק, בהשריה ביתית. מבחינת ערך - מנת בקלאו יומית בטאסקה שכונתית היא לרוב מהאפשרויות המשתלמות בתפריט, בעוד מנות תנור חגיגיות יקרות יותר.

מתי ואיך לאכול

בקלה זמינה כל השנה, אך היא הכי נוכחת בעונת החורף ובחגים, ובראשם ערב חג המולד. המנות לרוב גדולות ומשביעות, כך שכדאי לשתף כמה מנות שונות במקום להזמין צלחת אחת לכל אחד. וטעות נפוצה - לצפות לטעם דג טרי ועדין; בקלה מלוחה עשירה ומרקמית, חוויה שונה לחלוטין, ודווקא בזה הקסם שלה. שווה לפתוח את הארוחה בכמה פסטיש ולהמשיך למנת תנור מלאה.

מה חשוב לדעת לפני שמגיעים

• הבקלה תמיד נמכרת מלוחה ומיובשת; לפני בישול משרים אותה במים קרים 24-48 שעות ("dessalga") ומחליפים מים כמה פעמים.
• "365 מתכונים" זו אמרה תרבותית ולא מספר מדויק - הרעיון שאפשר לאכול בקלה כל יום בשנה בלי לחזור על מנה.
• הבקלה בפורטוגל היא כמעט תמיד cod אטלנטי מיובא מנורווגיה או איסלנד, לא דג מקומי טרי.
• מחיר מנת בקלאו משתנה מאוד; מנות תנור איכותיות יקרות יותר מפסטיש או ממנת יומית - כדאי לבדוק תפריט מול המקום.
• אין הבטחת כשרות: הבקלה דג עם סנפיר וקשקשת, אך המטבחים אינם כשרים ומגישים אותה לצד מוצרי חלב ולעיתים חזיר.

טעויות שכדאי להימנע מהן

• לחפש דווקא את "דג היום" הטרי ולפספס את הבקלה המלוחה המסורתית - אלה שתי חוויות שונות לגמרי.
• לצפות לטעם דג עדין; בקלה מלוחה עשירה, מרוככת ובעלת מרקם נימי - שונה מדג טרי.
• להסתפק בפסטיש דה בקלאו כחטיף ולהחמיץ מנת תנור מלאה כמו גומש דה סא או לגריירו.
• לשפוט בקלה לפי מסעדה תיירותית ברחוב ראשי; הטאסקות השכונתיות מגישות גרסאות טובות וזולות יותר.
• להתבלבל בין פסטל דה נאטה (קינוח הקרם) לבין פסטיש דה בקלאו (כדור הבקלה המלוח) - שמות דומים, עולמות הפוכים.

שאלות נפוצות

מה זה בקלאו?

בקלאו הוא בקלה (cod) מלוחה ומיובשת - שיטת שימור ותיקה שהפכה בפורטוגל למאכל הלאומי. משרים אותה במים, ואז מבשלים במאות דרכים: מכדורים מטוגנים ועד תבשילי תנור עשירים בשמן זית.

באמת יש 365 מתכונים לבקלה?

זו אמרה תרבותית שמשמעה "מתכון לכל יום בשנה", ולא ספירה מדויקת. עם זאת היא לוכדת אמת: קשה למצוא מרכיב יחיד שמתגלגל לכל כך הרבה מנות שונות ואהובות.

איפה הכי כדאי לטעום בקלה בליסבון?

בין הכתובות המוכרות קאזה דו בקלאו ולאורנטינה למנות מסורתיות, וקאזה פורטוגזה דו פסטל דה בקלאו לכדור בקלה מהיר. דרך נוחה לטעום כמה גרסאות היא סיור אוכל מקומי בעיר.

מה ההבדל בין פסטיש לבולינˈוש דה בקלאו?

זו בדיוק אותה מנה - כדורי בקלה ותפוחי אדמה מטוגנים. בליסבון ובדרום קוראים לה פסטיש דה בקלאו, ובצפון (פורטו וסביבתה) בולינˈוש דה בקלאו.

האם בקלאו כשר?

הבקלה עצמה דג עם סנפיר וקשקשת, אך מסעדות בפורטוגל אינן כשרות: הכלים משותפים והמנות מוגשות לצד מוצרי חלב ולעיתים חזיר. שומרי כשרות עדיף שיכינו בקלה מלוחה בעצמם.

מתי אוכלים בקלה בפורטוגל?

כל השנה, אך היא הכי נוכחת בחורף ובחגים - ובעיקר בערב חג המולד ("קונסואדה"), שבו כמעט כל בית מגיש בקלאו שלוק עם תפוחי אדמה, כרוב וביצה.