אוכל מדיירה נשען על שילוב נדיר של הרים געשיים, אוקיינוס אטלנטי ומטבח פורטוגלי מסורתי: בשר בקר על שיפודי עץ דפנה, לחם שטוח שנאפה על אבן בזלת חמה, פירות ים שנדוגים במפרצי הכפרים, ומשקאות שנולדו מקני הסוכר של האי.

מפונשל הבירה ועד כפרי הדייגים שבמערב, כל פינה באי מציעה טעם אחר - מהאספטדה העסיסית של אשטרייטו דה קמרה דה לובוש, דרך הפונשה שמוזגים בטברנות הקטנות, ועד יין מדיירה המבוצר ששרד מסעות ימיים בני מאות שנים. עבור מטייל ישראלי שמחפש חוויה קולינרית אמיתית לצד נופים דרמטיים, מדיירה היא יעד ששווה כל ביס.

אספטדה - השיפוד שהפך לסמל האי

המנה שנולדה בהרי קמרה דה לובוש

האספטדה (Espetada) היא אולי המנה המזוהה ביותר עם מדיירה. מקורה בעיירה ההררית אשטרייטו דה קמרה דה לובוש, שם נהגו איכרים לצלות נתחי בקר על שיפודי עץ דפנה (laurel) מעל גחלים לוהטות. עלי הדפנה מעניקים לבשר ניחוח עדין ומעושן שאי אפשר לשחזר בשיפוד מתכת רגיל.

הנתחים - בדרך כלל כתף או צוואר בקר - מתובלים בפשטות מקומית: מלח גס, שום כתוש ועלי דפנה. הסוד הוא בבשר איכותי ובאש פתוחה, לא ברוטב. במסעדות המסורתיות מגישים את השיפוד תלוי אנכית על מתקן מתכת מעל השולחן, כשהשומן והמיצים מטפטפים אל צלחת שמתחת - הצגה קטנה שהופכת כל ארוחה לחגיגה.

מה מגישים לצד האספטדה

אספטדה קלאסית לא מגיעה לבד. לצדה תמצאו מיליו פריטו (milho frito) - קוביות פריכות של דייסת תירס מטוגנת, בולו דו קאקו חם עם חמאת שום, סלט ירקות טרי ולעתים גם צ'יפס. ליטר יין בית או בירת קורל (Coral) המקומית משלימים את התמונה. זו ארוחה כפרית, שופעת ומשביעה, שמצוינת לחלוקה בין כמה סועדים.

בולו דו קאקו - הלחם השטוח שמלווה כל ארוחה

לחם בזלת עם חמאת שום

הבולו דו קאקו (bolo do caco) הוא לחם עגול ושטוח שנחשב לאייקון של מטבח מדיירה. למרות השם (שמשמעותו "עוגה"), מדובר בלחם שמכינים מקמח חיטה ובטטה, ואופים על "קאקו" - לוח אבן בזלת חם, שממנו הגיע שמו. התוצאה היא לחם רך ואוורירי מבפנים עם קרום דקיק, שמוגש כמעט תמיד חתוך לשניים ומרוח בשפע חמאת שום ופטרוזיליה.

תמצאו אותו כמנת פתיחה בכל מסעדה, כתוספת לאספטדה, וגם כחטיף רחוב חם ישר מהגריל. בשוק ובדוכני הרחוב מכינים אותו לנגד עיניכם - ריח חמאת השום שמתפשט הוא חלק מחוויית האי.

פרגו נו בולו דו קאקו - הכריך המקומי

הגלגול האהוב ביותר הוא הפרגו נו בולו דו קאקו (prego no bolo do caco): פרוסת בקר דקה וצלויה בתוך לחם הקאקו המרוח בחמאת שום. זהו כריך הרחוב הקלאסי של מדיירה, מושלם לארוחת צהריים מהירה בין סיורים. אחד המקומות הטובים לטעום מגוון גרסאות הוא מרקדו דוס לברדורס, שוק האיכרים המרכזי של פונשל, שבו דוכני האוכל מגישים בולו דו קאקו טרי לצד פירות טרופיים ודגים.

פירות הים של האטלנטי - לפות, דג ספאדה וטונה

לפות - צדפות על הפלטה החמה

הלפות (lapas, limpets) הן צדפות ים שנאספות מהסלעים סביב האי ונחשבות למעדן מקומי אמיתי. מכינים אותן בפשטות: על פלטה חמה, עם חמאת שום, מלח וסחיטת לימון, ומגישים לוהטות ישר מהקונכייה. מנת פתיחה קלאסית בכל מסעדת דגים, לצד כוס פונשה או יין לבן קר.

דג ספאדה עם בננה - הזוג המפתיע

דג הספאדה השחור (peixe-espada preto, black scabbard fish) הוא דג מצולות שחור ומאיים למראה, שנדוג בעומק רב סביב מדיירה ומופיע כמעט בכל תפריט. הבשר שלו לבן, עדין ונטול קשקשים. המנה המזוהה עם האי מזווגת אותו עם בננה מטוגנת - הבננות של מדיירה קטנות ומתוקות במיוחד - ולעתים גם עם רוטב פסיפלורה. השילוב המתוק-מלוח נשמע מוזר אך עובד להפליא, וכדאי לנסות אותו לפחות פעם אחת.

טונה, ביפה דה אטום ודגה טרייה

מדיירה היא אי דייגים, והטונה טרייה כאן לאורך רוב השנה. ביפה דה אטום (bife de atum) - סטייק טונה מתובל בשום ואורגנו - הוא מנה ביתית אהובה, שמוגשת פעמים רבות עם מיליו פריטו. בכפר הדייגים קמרה דה לובוש, שבו נהג וינסטון צ'רצ'יל לצייר, תמצאו את הדגה הטרייה ביותר ישר מהסירות. שימו לב שזמינות מנות הדגים והשעות תלויות בעונת הדיג - כדאי לוודא מול המסעדה.

פונשה - המשקה הלאומי של מדיירה

מרתח הדייגים שהפך למסורת

הפונשה (poncha) הוא המשקה המזוהה ביותר עם מדיירה. הגרסה המקורית מורכבת מאגוארדנטה דה קאנה (aguardente de cana) - ברנדי מקני סוכר מקומיים - דבש דבורים, וסחיטת לימון טרייה. במקור שתו אותו הדייגים לפני יציאה לים כתרופה עממית לצינון, והיום הוא חלק בלתי נפרד מהחיים החברתיים של האי. מערבבים אותו במקל עץ מיוחד הנקרא משלוטה (mexelote).

גרסאות וטעמים

לצד הפונשה הקלאסי של לימון קיימות גרסאות רבות - פסיפלורה (maracujá), מנדרינה, ותערובות פירות טרופיים שגדלים באי. הפונשה חזק יותר משנדמה, אז כדאי להתחיל בכוס אחת. דרך מהנה להכיר את המשקה לעומק היא סיור פונשה מפונשל אל צוק כאבו ז'יראו, שמשלב טעימות בטברנות מקומיות עם נופים דרמטיים לאורך הדרך. בטברנות הכפריות שבפנים האי, בעיקר באזור סרה דה אגואה, מכינים פונשה ידני מול העיניים - חוויה אותנטית שרחוקה מהברים התיירותיים.

יין מדיירה - היין המבוצר שמנצח את הזמן

סוד ההזדקנות בחום

יין מדיירה הוא אחד היינות המבוצרים המפורסמים בעולם, וייחודו טמון בשיטת הייצור. היין עובר חימום מבוקר - בשיטת אשטופז'ם (estufagem) בטנקים מחוממים, או בשיטת קנטיירו (canteiro) האיטית שבה חביות מיושנות בעליות גג חמות במשך שנים. התהליך מעניק ליין עמידות כמעט נצחית: בקבוקים בני מאה שנה ויותר עדיין ראויים לשתייה. בזכות עמידותו שרד היין מסעות ימיים ארוכים, והפך למשקה יוקרתי שבו נהגו להרים כוסית - בין היתר בחגיגות הכרזת העצמאות של ארצות הברית.

ארבעה זנים, ארבע רמות מתיקות

עולם יין מדיירה בנוי על ארבעה זני ענבים קלאסיים, מהיבש למתוק:

• סרסיאל (Sercial) - היבש והחומצי מביניהם, מצוין כאפריטיף לצד פירות ים.
• ורדליו (Verdelho) - חצי-יבש, עם ניחוחות פירות יבשים ואגוזים.
• בואל (Bual/Boal) - חצי-מתוק ועשיר, נוטה לדבש וקרמל.
• מלמזי (Malmsey/Malvasia) - המתוק והעשיר ביותר, קינוח בכוס.

לטעום בפונשל

המקום ההיסטורי לטעימות הוא מרתף היין של בלנדי'ס (Blandy's Wine Lodge) שבאוונידה אריאגה במרכז פונשל, מבנה שבו מיישנת המשפחה יין כבר שבעה דורות. לחובבי אוכל ויין, סיור אוכל ויין רגלי בפונשל מחבר בין טעימות יין, פונשה ומנות רחוב לאורך הרובע העתיק.

מתוקים, מאפים ופירות טרופיים

בולו דה מל - עוגת הדבש העתיקה של האי

הבולו דה מל (bolo de mel) הוא הקינוח העתיק ביותר של מדיירה, ולמרות השם ("עוגת דבש") הוא עשוי מדבש קני סוכר ולא מדבש דבורים. זו עוגה כהה, לחה וצפופה, מתובלת בקינמון, ציפורן ואניס ומשובצת אגוזים ופירות יבשים. לפי המסורת נוצרה במקור בידי הנזירות של מנזר סנטה קלרה בפונשל. נהוג להכין אותה לקראת חג המולד, ולשבור אותה ביד ולא לחתוך בסכין.

פסטל דה נאטה וקינוחים נוספים

גם במדיירה תמצאו את הפסטל דה נאטה הפורטוגלי הקלאסי - טארטלט קרם ביצים בבצק עלים פריך, מושלם לצד קפה. לצדו כדאי לנסות ברואש (broas) - עוגיות דבש ותירס, וקז'דאש (queijadas) קטנות. חובבי מתוק ימצאו כאן שפע.

פירות טרופיים שגדלים באי

האקלים הסובטרופי של מדיירה מצמיח פירות שקשה למצוא במקום אחר באירופה: בננות ננסיות ומתוקות, פסיפלורה על כל גווניה, ואנונה (anona, custard apple) קרמית. בקרו בדוכני הפירות של מרקדו דוס לברדורס וטעמו לפני שקונים - חלק מהמוכרים יציעו לכם פלחים לטעימה.

איפה לאכול - שווקים, מסעדות וכפרי דייגים

פונשל - הרובע העתיק והשוק

ברובע העתיק של פונשל (Zona Velha), לאורך רחוב סנטה מריה, מרוכזות עשרות מסעדות קטנות עם דלתות מצוירות ותפריטים מקומיים. מרקדו דוס לברדורס הוא נקודת פתיחה מצוינת לטעימות - פירות, דגים, בולו דו קאקו ותבלינים תחת קורת גג אחת.

קמרה דה לובוש ואשטרייטו - ממלכת האספטדה

לאספטדה הטובה ביותר עלו להרים אל אשטרייטו דה קמרה דה לובוש, שבו מסעדות מתמחות בבשר על שיפודי דפנה מעל גחלים. בכפר הדייגים קמרה דה לובוש שלמטה תמצאו דגה טרייה מול הנמל.

הצפון והמערב - דגי הים של פורטו מוניז

בצפון האי, פורטו מוניז מפורסם בבריכות הלבה הטבעיות שלו ובמסעדות דגים שמשקיפות על האוקיינוס. סיור אוכל ופונשה מודרך כמו סיור טעימות ותרבות במדיירה הוא דרך נוחה לכסות כמה טעמים ביום אחד בלי לתכנן הכל לבד.

טיפים למטייל הישראלי - כשרות, מחירים ועונות

כשרות ושבת

מדיירה אינה מציעה מסעדות עם תעודת כשרות, ולכן שומרי כשרות נעזרים בדרך כלל בבישול עצמי. רשתות הסופרמרקטים המקומיות (Pingo Doce, Continente) מציעות שפע של דגים טריים, פירות, ירקות ומוצרים ארוזים שאפשר לבדוק על האריזה. דירות עם מטבחון נפוצות מאוד באי ומקלות על ארוחות שבת. צמחונים וטבעונים ייהנו ממגוון סלטים, בולו דו קאקו וירקות מקומיים.

מחירים, מים ושעות

מדיירה נחשבת למשתלמת יחסית לאירופה: ארוחה כפרית שופעת עם יין בית עדיין נגישה במחיר הוגן, ומנות רחוב כמו פרגו נו בולו דו קאקו זולות במיוחד. מי הברז ראויים לשתייה, וטיפ קטן (סביב 5-10 אחוז) מקובל אך אינו חובה. שימו לב ששעות המסעדות בכפרים עשויות להשתנות לפי העונה ויום בשבוע - כדאי לאמת מראש.

בטיחות ועונת יובש

מדיירה נחשבת יעד בטוח מאוד למטיילים. מי שמשלב את הטיולים הקולינריים עם מסלולי לוואדה (levada) בטבע צריך לזכור שבחודשי הקיץ היבשים יש סיכון לשריפות - אין להיכנס למסלולים סגורים ויש לציית להנחיות הרשויות. טיסות לאי מגיעות בדרך כלל בחיבור דרך ליסבון או פורטו.

מה חשוב לדעת לפני שמגיעים

• האספטדה המקורית נצלית על שיפודי עץ דפנה - לא מתכת - וזה מה שמעניק לבשר את הניחוח המעושן.
• בולו דו קאקו הוא לחם בטטה, לא עוגה, ומוגש כמעט בכל ארוחה עם חמאת שום.
• פונשה חזק יותר משנדמה בזכות האגוארדנטה - כוס אחת מספיקה להתחלה.
• יין מדיירה מתחלק לארבעה זנים, מהיבש (סרסיאל) ועד המתוק (מלמזי).
• אין מסעדות כשרות באי; דירות עם מטבחון וסופרמרקטים הם הפתרון הנפוץ.
• שעות המסעדות בכפרים משתנות לפי העונה - כדאי לאמת מראש.

טעויות שכדאי להימנע מהן

• להזמין אספטדה במסעדה תיירותית בפונשל במקום לעלות להרים של אשטרייטו דה קמרה דה לובוש.
• לדלג על דג הספאדה עם בננה כי השילוב נשמע מוזר - זו אחת המנות הכי מזוהות עם האי.
• לשתות פונשה כאילו היה מיץ - זהו משקה אלכוהולי חזק.
• להסתפק בפסטל דה נאטה ולפספס את הבולו דה מל, הקינוח העתיק של מדיירה.
• להניח שיין מדיירה הוא רק קינוח - הסרסיאל היבש מצוין כאפריטיף לצד פירות ים.
• להגיע לשוק דוס לברדורס אחרי הצהריים, כשהדגה והדוכנים הטובים כבר התרוקנו.

שאלות נפוצות

מהי המנה הכי מזוהה עם מדיירה?

האספטדה - נתחי בקר מתובלים בשום, מלח ועלי דפנה, שנצלים על שיפוד עץ דפנה מעל גחלים. היא מוגשת תלויה על מתקן מעל השולחן ולצדה בולו דו קאקו ומיליו פריטו.

מה זה פונשה ואיך שותים אותו?

פונשה הוא משקה מקומי מברנדי קני סוכר (אגוארדנטה), דבש ולימון, שנולד בקרב הדייגים. הוא מרענן אך חזק, אז כדאי להתחיל בכוס אחת. יש גם גרסאות פסיפלורה ומנדרינה.

האם יש אוכל כשר במדיירה?

אין מסעדות עם תעודת כשרות באי. שומרי כשרות נעזרים בדרך כלל בבישול עצמי בדירות עם מטבחון, בעזרת דגים, פירות, ירקות ומוצרים ארוזים מהסופרמרקטים המקומיים.

מה ההבדל בין ארבעת זני יין מדיירה?

סרסיאל הוא היבש והחומצי, ורדליו חצי-יבש, בואל חצי-מתוק ועשיר, ומלמזי (מלבזיה) המתוק ביותר. אפשר לטעום את כולם במרתפי היין ההיסטוריים של פונשל.

איפה הכי כדאי לאכול אספטדה?

בעיירה ההררית אשטרייטו דה קמרה דה לובוש, ערש המנה, שבה מסעדות מתמחות בבשר על שיפודי דפנה מעל גחלים - הרבה מעבר לגרסאות התיירותיות שבמרכז פונשל.

מה זה דג ספאדה עם בננה?

דג הספאדה השחור הוא דג מצולות עם בשר לבן ועדין. המנה המקומית המפורסמת מזווגת אותו עם בננה מטוגנת מתוקה, ולעתים רוטב פסיפלורה - שילוב מתוק-מלוח מפתיע ואהוב.